Простое блюдо в виде жареных блинчиков из тертого картофеля накрепко прописалось в культурном коде современных беларусов. Любовь к ним объединяет людей из разных регионов, поколений и конфессий. А споры о том, нужно ли в «правильные» беларусские драники добавлять муку, яйца или лук, по накалу вполне могут сравниться с дебатами о преимуществах и недостатках глубокской и рогачевской сгущенок. Удивительно, но нынешний гастрономический бренд нашей страны, имеющий статус историко-культурной ценности, практически не упоминался классиками беларусской литературы еще в первой половине XX века — хотя картошка в рационе уже давно присутствовала. Кто придумал драники, как и когда они попали в Беларусь — и какие интересные вариации на «драничную» тему есть в кухнях других народов? Рассказываем.
Кто придумал драники?
Похоже, то ли немцы, то ли ирландцы, то ли все вместе.
Идея натереть картошку и приготовить ее в форме блинчиков лежит как будто на поверхности. Поэтому вполне правдоподобными выглядят утверждения в некоторых публикациях, что первые «пращуры» драников появились в немецкоязычных кантонах Швейцарии чуть ли не в XVI веке. Но каких-то документальных подтверждений авторы этих текстов обычно не приводят. Поэтому историк и культуролог Алесь Белый, автор нескольких книг о кулинарии, считает версию о таком древнем изобретении драников «легендарной».
Самый ранний рецепт картофельных оладий, который удалось отыскать беларусскому историку, происходит из Ирландии и относится к 1854 году. В пользу ирландского происхождения драников говорит и тот факт, что кухня ирландцев больше, чем кухня любого другого народа, базировалась тогда именно на картофеле. Очевидно, что, прежде чем быть записанным на бумаге, это блюдо уже какое-то время существовало. Но сколько лет прошло с момента изобретения ирландских драников («боксти» — англ. boxty, ирл. bacstaí) до появления записанного рецепта — точно не известно.
Впрочем, вряд ли это произошло раньше 1810-х годов, когда в Британской империи, в состав которой тогда входила Ирландия, началось массовое производство консервов. Дело в том, что терки для своих боксти ирландцы делали из использованных консервных банок, в которых шилом или гвоздем пробивались «глазки» со рваными краями. Занимались этим дети — как нередко и готовкой. В 1845—1849 годах Ирландия прошла через Великий голод — тогда от недоедания и связанных с ним болезней погибло около миллиона человек. По мнению Алеся Белого, вполне возможно, что изобретателями драников как раз и стали голодные ирландские ребятишки.
Отметим, что ирландские боксти — это именно драники на основе тертого («драного») картофеля, а не блинчики или оладьи из картофеля, измельченного другим способом (например, в виде картофельного пюре). Впрочем, пюре в боксти может присутствовать в качестве добавки — вместе с мукой (чаще всего овсяной), содой и молоком либо сывороткой.
После изобретения картофельных блинчиков из тертого картофеля в Ирландии они уже к концу XIX века стали популярны в Северной Америке, куда после Великого голода 1845−1852 годов переселилось около 2 млн ирландцев — четверть населения страны. Примерно в то время, чуть более века назад, аналоги драников стали распространяться и в разных странах Европы. Не факт, что все это благодаря ирландцам: рецепты могли возникнуть и независимо, считает Алесь Белый. Первыми, возможно, были немцы. Не позднее 1870-х годов картофельные оладьи — Kartoffelpuffer появляются в поварских книгах Германии. Это, скорее всего, означает, что к тому моменту немцы готовили их уже какое-то время.
Когда драники появились в Беларуси?
Скорее всего, не так давно, как вы думаете.
Гипотезе Алеся Белого о появлении первых драников где-то в середине XIX века в Ирландии и Германии противоречит широко распространенное утверждение, согласно которому в Беларуси первый рецепт драников стал известен уже в 1830 году по книге польского повара Яна Шитлера. Так пишут, в частности, в статьях о драниках в обеих версиях беларусскоязычной и в русскоязычной Википедии. Видимо, именно оттуда этот тезис и разошелся по интернету. Однако он ошибочен. Согласно ему, в книге Шитлера «Кухар добра навучоны» 1830 года был описан рецепт драников под польским названием blinki kartoflane — откуда его и позаимствовали беларусы. Скорее всего, эта книга действительно была хорошо известна в Беларуси тех лет. Однако рецепта «картофельных блинчиков» или какого-либо подобного блюда в ней нет.
Считается, что где-то в середине XIX века при посредничестве еврейских корчмарей блюда из тертого картофеля появляются в Беларуси. Возделывание этой культуры как раз широко распространилось на наших землях к тому времени: картофель не только ели, но и использовали на корм скоту, делали крахмал и спирт. При этом каких-то точных дат или имен беларусских первооткрывателей драников, колдунов и картофельных клецок не сохранилось. Возможно, это связано с «простонародностью» блюда, которое не интересовало образованных людей, способных записать нехитрый рецепт.
«Ні ў Яна Шытлера, ні ў іншых крыніцах і кулінарных кнігах XIX стагоддзя не сустракала слова „дранікі“ альбо, як іх яшчэ называлі, „тарцюхі“, — отмечает эксперт беларусской и славянской кухни Елена Микульчик. — Чаму? Кулінарныя кнігі пісаліся для заможных людзей. Сялянскай кухняй ніхто не цікавіўся. Увогуле, арыстакраты першыя паспрабавалі бульбу, але прызнання яна не атрымала і з цягам часу стала ежай для простых людзей і свойскіх жывёл. У кулінарнай кнізе Станіслава Чарнецкага ў 1682 годзе на польскай мове ўжо сустракаецца бульба як гарнір — адвараная ці тоўчаная, запечаная. У кулінарных кнігах XIX стагоддзя згадваюцца больш складаныя стравы, напрыклад, бульбяныя запяканкі, але не бабка — яе таксама няма, як і дранікаў».
Как бы то ни было, по-настоящему популярными драники в Беларуси смогли стать только после появления доступных металлических терок заводского производства, что произошло в конце XIX — начале XX веков.
В первые десятилетия своего существования в Беларуси драники не воспринимались каким-то символом национальной кулинарии. Им тогда была, например, верещака с блинами (мачанка). Вот как ее описывал Якуб Колас в поэме «Новая зямля», написанной в 1911—1923 годах.
Пякліся гладзенькія пліткі
Блінцоў, спаднізу наздраватых,
Угору пышна, пухла ўзнятых,
І ўжо адтуль рукою маткі
На ўслон шпурляліся аладкі,
А дзеці іх даўно сачылі
І на ляту блінцы лавілі,
Заядла мазалі іх здорам.
Стаяў асобна ў місцы скорам
Сяго-таго для верашчакі.
Хоць невялікія прысмакі —
Цыбуля, перчык, ліст бабкоў
Ды сальца некалькі брускоў,
Мука і квас — і ўся прыправа,
Але ўсё ж снеданне цікава.
…
І бацьку з дзядзькам пакідалі
Над верашчакай завіхацца.
Мужчыны бралі па аладцы
І аж пацелі, небаракі.
З аладкі дзядзька рабіў трубку,
Каб лепш здаволіць сваю губку
І больш зачэрпаць верашчакі.
А вот драники подобной чести удостоились гораздо позже. В 2018 году литературный критик Павел Абрамович вдруг обнаружил, что в беларусской классике они практически не упоминаются:
«Если драники — наша национальная еда, почему их никто не ест в беларусской классической литературе? Драников нет у Борщевского и Богушевича, Ядвигина Ш. и у Каруся Каганца, Горецкого и Зарецкого, их никто не пробует в романах „На ростанях“ и „Людзі на балоце“, никому не предлагают драники в книгах Короткевича».
Вывод Абрамовича о том, что «наши писатели-классики обходили молчанием драники, потому что последние не были национальной едой» понравился не всем. Но его наблюдение Алесю Белому удалось перепроверить с помощью Корпуса текстов современного беларусского языка. Оказалось, что слово «драники» систематически стало появляться в художественных текстах с 1950-х годов. И только, вероятно, в 1962 году попало в словарь (им стал «Беларусско-русский словарь» под редакцией Кондрата Крапивы. В книгах довоенной Беларуси драники встречались эпизодически — например, в повести «Миколка-паровоз» Михася Лынькова, изданной в 1936 году.
Значит ли это, что драники были малоизвестной редкостью даже в Беларуси первой половины XX века? Разумеется, нет. К этому времени блинчики из тертого картофеля уже распространились по нашей стране — но пока не имели не только культового статуса, но и общего для всех беларусов названия. На идише, языке евреев, познакомивших беларусов с этим блюдом, оно называлось «латкес». А у беларусов в разных регионах оно получило сразу несколько названий, которые в говорах сохранились до сих пор: например, «бульбяники», «картофляники», «драчы», «дзеруны», «тыртуны», «блины» («бульбяныя» или «картофляныя»), «блинцы», «аладки».
Если судить по данным «Лексического атласа беларусских народных говоров», шире всего слово «драники» в 1970-х — 1980-х годах было распространено в деревнях Восточной Беларуси — той части нашей страны, которая входила в состав БССР еще до 1939 года. На западе оно было знакомо меньше.
Алесь Белый обращает внимание, что в начале 1950-х годов раньше всех «продвижение» слова «драник» в своих произведениях начали писатели Всеволод Кравченко (родился в Калинковичском районе), Иван Мележ (из Хойникского района) и Иван Науменко (из Речицкого района). На этом основании он предполагает, что происходит слово «драник» из Восточного Полесья — той его части, которая входила в состав Полесской области с центром в Мозыре.
С мукой или без?
И так, и так.
Какого-то общепринятого, канонического рецепта беларусских драников не существует. Когда Министерство культуры готовило обоснование для присвоения этому блюду статуса историко-культурной ценности, экспедиции по деревням Беларуси собрали 235 народных рецептов драников и других блюд из тертого картофеля (картофельных блинов, бабки) от 500 человек. При этом различия встречаются даже в соседних деревнях, разделенных всего несколькими километрами.
«Класічныя дранікі — гэта бульба, цыбуля і соль, — говорит экспертка беларусской кухни Микульчик. — Было такое паняцце, як бедныя дранікі, гэта таркаваная бульба і соль, нават без цыбулі. Яны атрымліваліся не смажаныя, а падпечаныя, бо патэльню ледзь змазвалі салам ці тлушчам. Багатыя дранікі пяклі з цыбуляй і начыннем».
Отличаются рецепты беларусских драников не только наличием или отсутствием муки и специями (в качестве которых часто фигурирует не только лук, но и черный перец, чеснок, тмин, кориандр). Так, в Волковысском районе встречаются драники — бонды с юшкой и бонды на дубовых листьях — так жарили драники, когда нечем было смазать сковороду.
«У бонды з юшкай дадаюць сырую кроў, гэта старажытная з паганскіх часоў традыцыя», — говорит Елена Микульчик.
В Шарковщинском районе местные староверы готовят драники «хитрецы-мудрецы» с начинкой из мяса либо из капусты с грибами. При этом в тертый картофель, кроме яиц и муки, добавляют кислое молоко. На Пинщине готовят «ежики-драники» из картошки, тертой на крупной («бурачной») терке, в которую добавляют яйца, муку, лук и грибы.
Что касается муки, она помогает сочному «полуфабрикату» не расползаться слишком сильно по сковородке. Другой подход — тертый картофель перед жаркой можно отжать. А можно использовать сразу два этих способа. Еще один важный ингредиент, тертый репчатый лук, в драники добавляют не только для аромата, но и для того, чтобы они не теряли привлекательный светлый цвет. В других рецептах, которые могут прийтись по вкусу людям с непереносимостью лука, для этого используют кефир или сметану. Есть рецепты беларусских драников с укропом и другой зеленью, а также с добавлением кабачков, тыквы, морковки.
Какие драники в других странах?
Украинские деруны от наших драников, по сути, отличаются лишь названием — поэтому отдельно останавливаться на них не будем.
Американский хашбраун (hash browns, от hash — тереть) — это почти что традиционный беларусский драник из тертого картофеля и лука. Зримое отличие — это использование более крупной терки, из-за чего картофель не превращается в жидкую кашицу, а «нарезается» длинными тонкими полосками. Из-за этого хашбрауны отлично жарятся безо всякой муки.
Упоминавшиеся выше ирландские боксти готовят из смеси тертого картофеля, который отжимают через марлю от сока, и картофельного пюре. Добавляя муку, соль, перец и растопленное масло, из этой смеси получают довольно густое тесто и формируют крупные, размером со сковородку, лепешки. При подаче их могут разрезать на ломтики, как пиццу — или оставлять целыми. В последнем случае в боксти можно завернуть начинку — как в обычные блинчики.
Шведский рагмунк (raggmunk, переводится как «небритый монах») из тертого картофеля, муки, молока и иногда яиц жарят на свином жиру. Шведы тоже любят, чтобы их вариант драников был покрыт хрустящей корочкой. Рагмунки, вполне похожие на наши драники, подают с мясом или беконом и традиционным для шведской кухни сладким брусничным соусом.
Швейцарский рёшти (rösti) размером со сковородку готовят лишь из тертого на крупной терке картофеля и соли — в него не должны входить ни мука, ни яйца, ни лук. Но место для холиваров нашлось и без них: швейцарцы спорят о том, нужно ли для изготовления настоящего рёшти использовать сырой или отварной картофель.
Польские пляцки земнячанэ (placki ziemniaczane, картофельные оладьи) — родные «братья» наших драников, разве что часто более толстые. Они готовятся из картофеля, яиц, муки, соли и перца и жарятся на масле или жире и могут быть как небольшими «оладушками», так и «блинами» на всю сковороду. Правда, допускается нераспространенный в Беларуси вариант их запекания на противне. Лук в базовый рецепт не входит — но тоже может использоваться (как и чеснок, морковка или цукини). Различия с драниками появляются у польских картофельных оладий при подаче: поляки вполне могут подать их не только со сливками или томатным соусом, но и с сахаром. Очень часто драники в Польше подаются с гуляшом — это вариант известен как пляцек по-венгерски.
В Германии есть несколько названий для блинов из тертого картофеля. Самые известные из них — это картофельпуффер (Kartoffelpuffer) и райбекухен (Reibekuchen). Первые больше похожи на драники, так как готовятся из сырой картошки, а вот вторые делают из отваренной.
Базовый картофельпуффер — это беларусские драники из отжатой тертой картошки без муки, но в регионах могут быть разные варианты, в том числе с использованием овсяных хлопьев и кукурузного крахмала. Подают немецкие драники с яблочным соусом, йогуртом, сахаром с корицей, а также с квашеной капустой.
Читайте также
